Национальная кухня

Казахстанский народ по праву считается невероятно гостеприимным. Гостеприимство давно и прочно вошло в казахскую культуру, став ее неотъемлемой частью. Стоит гостю переступить порог казахского дома, как хозяин усадит его за стол и предложит чашку ароматного чая со сладостями. Неотложные дела не «спасут» гостя: традиции гостеприимства в Казахстане насколько сильны, что уйти будет попросту невежливо. Со временем казахское застолье стало особым ритуалом. Во многом это случилось именно за счет желания угодить гостю. По сложности казахское застолье не уступает даже знаменитой китайской чайной церемонии.


Прежде всего, гостю в Казахстане будет предложена пиала чаю, и не важно, пришел ли он в юрту или в современную квартиру в центре Астаны. Чай в казахском доме традиционно разливают молодые девушки и женщины. А после того, как гость утолит жажду, ему поднесут пиалу почета – сый-аяк. Чай, разумеется, пьется не просто так: к нему подают сладости, орехи, сухофрукты, лепешки и молочные сливки. Есть у казахов и свой собственный рецепт чая – ширчай. В ширчай добавляется масло, молоко, соль, кусочки обжаренного сала и мука. Таким чаем можно не только напиться, но и утолить легкий голод.


Хлеб в казахской кухне бывает двух видов: баурсаки – жареные в кипящем масле кусочки теста и тандырные лепешки, которые пекутся на внутренней стороне тандырной печи. Баурсаки всегда был распространен гораздо сильнее, поскольку такой хлеб можно приготовить в походных условиях в казане. Сегодня баурсаки готовится для любого национального праздника и является одним из важнейших (и вкуснейших) украшений праздничного стола. Кроме того, казахский хлеб представлен такими блюдами, как таба-нан (испеченный на углях), шельпек (тонкая лепешка), шек-шек и тандыр-нан.


Казахская кухня содержит огромное множество мясных блюд, первыми из которых идут различные мучные изделия. Пирожки с мясом (самса), с субпродуктами (пуктермет) и особые чебуреки (каусырма) придутся по вкусу уставшему гостю. А жаркое из бараньих печени, легких, курдючного жира, сердца и почек (куырдак) считается самым популярным мясным блюдом во всем Казахстане. И, разумеется, нельзя забывать о плове – визитной карточке Казахстана наряду с бесбармаком.


Сытные мясные блюда обязательно нужно чем-то запить. Тут-то на стол и попадают молочные напитки, обладающие тонизирующими свойствами. Есть довольно простые, привычные европейскому вкусу напитки вроде катыка, который готовится из заквашенного коровьего молока и по вкусу напоминает йогурт. А есть и гораздо более экзотические напитки, которые могут вызвать даже легкое опьянение: это кумыс (из конского молока) и шубат (из верблюжьего молока). Для приготовления известного во всем мире кумыса кобылье молоко квасят в огромных кожаных бурдюках. Кумыс славится своей целебной силой, повышает иммунитет. Крепость напитка составляет от 1,5 до 3 градусов.


Еще одно традиционное блюдо казахов – бесбармак. Бесбармак – это вареная конина или баранина. В бульоне варится тесто, нарезанное небольшими кусками и посыпанное различной зеленью. Угощение бесбармаком – особый ритуал для казахов. Перед почетным гостем ставят кой-бас (отварную баранью голову). Гость должен поделить части бараньей головы между гостями, причем у каждой ее части есть свое особое символическое значение. Уши символизируют внимательность и достаются юношам, нёбо – трудолюбие – попадает на тарелки к девушкам. Окорока и голень получают самые уважаемые гости за столом, а грудинка достается молодой невесте. Считается, что от почек и сердца мальчики должны быстрее возмужать. А вот бараний мозг для детей под запретом, иначе те могут вырасти слабохарактерными. Особые лепешки с луком ак-нан обязательно подаются к бесбармаку, точно также, как и сорпу – бульон.


В последние десятилетия национальная кухня казахов немного изменилась, стали появляться иностранные заимствования. На столе современной казахской семьи часто можно увидеть блюда восточно-европейских народностей. Многие блюда были заимствованы из кавказских культур. Что, разумеется, никак не сказалось на популярности традиционных блюд и их вкусовых качествах.