Кухня Казахстана

Казахи издревле были очень гостеприимным народом, и национальная кухня Казахстана поражает своим богатством и разнообразием.

В первую очередь гостю подавали кумыс, шубат или айран, затем – чай с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Затем следовали закуски из конины или баранины - казы, шужук, жал, жая, сур-ет, карта, кабырга. На любом столе обязательно были лепешки из пшеничной муки.

Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считалось мясо по-казахски. Отварное мясо обычно подавалось большими неразделанными кусками. Хозяин резал мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: тазовые кости и голень отдавал почетным старикам, грудинку - зятю или невестке, шейный позвонок - девушкам и т.д. Самому почетному гостю хозяин преподносил приготовленную особым способом голову барана. Гость должен был разделить голову между присутствующими, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам.

Ароматное мясо едят с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста. Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной бульон - сорпа, который подается обычно в пиалах. В конце трапезы подают кумыс, за которым вновь следует чай.

В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства. Напротив, границы его раздвинулись: за сегодняшним дастарханом собираются не только казахи, но и многочисленные гости, живущие в большой многонациональной республике - русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы ...

Прожив рядом с казахами не одно десятилетие, делясь с ними горем, хлебом и радостью, братские народы не могли не оказать влияние на кулинарное мастерство, быт и культуру казахского народа, заимствовав одновременно лучшие из его культуры и быта.

Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить и интернациональные.

Во многом изменился набор продуктов, из которых сегодня готовится пища.

Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями.

И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо.

Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат.

Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса - казы, шужук, жал, жая, карта и др.

Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни.

Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки.

Древняя посудная утварь делалась из кожи, дерева, керамики, в каждой семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее - в самоварах.

Исключительная простота и быстрота приготовления жидкой молочной пищи как нельзя более соответствовали кочевому образу жизни казахов. При частых и длительных передвижениях, когда большую часть времени приходилось проводить в седле, жидкая молочная пища была весьма удобна для наездника в теплое время года. Молочную пищу наливали в кожаную посуду, которую привязывали к седлу, и, чтобы утолить голод и жажду, не нужно было даже слезать с седла. Значение этой пищи особенно возрастало в летнее время, когда приходилось кочевать в безлесных местах под палящими лучами солнца.
Кумыс был известен с глубокой древности. Так, о его существовании имеются сведения у древнегреческого историка Геродота (V в. до н. э.). Этот напиток служил первейшим угощением во всех торжествах, особенно свадебных. Его воспевали в песнях, он вошел в пословицы, поверья, поговорки. Способности хозяйки оценивали прежде всего по умению приготовить кумыс. Выплеснуть из чашки недопитый напиток считалось грехом. Приготовление и употребление кумыса породили изготовление специальной посуды, часто любовно украшаемой.
В казахской кулинарии используется в основном молоко в кислом виде. Это можно легко объяснить тем, что употребление кислого молока в кочевых условиях жизни являлось наиболее целесообразным, здоровым, полезным, если иметь в виду различные желудочно-кишечные заболевания, сопутствующие употреблению летом сырого молока.

Излюбленным напитком в летнее время считалось кислое молоко — айран. Им заправляли различные супы, которые являются одновременно и пищей, и прохладительным напитком в жаркое время года. Иногда айран разбавляли для уменьшения кислотности и ели с хлебом или же разбавляли водой (шалап) и пили как прохладительный напиток. Если айран вылить в чистый полотняный мешок, подвесить его, чтобы из него вытекла вся сыворотка, то из оставшейся густой творожной массы можно сделать колобки и высушить их на солнце в больших плоских блюдах. Сушеный творог называется куртом.
Вкусным молочным продуктом считался сары иримшик, который готовили из топленого пресного молока, заквашенного с помощью сычужного фермента (майек). Для этого использовали сычуг забитого двух- или трехдневного ягненка, у которого в желудочке сохранилась сычужная масса. Ее клали на некоторое время в сыворотку, а затем высушивали. Она служила прекрасной закваской. Майек опускали в теплое молоко и держали до кипячения, затем снова вынимали, сушили и хранили до следующего употребления. Вместо майека использовали также айран (на ведро молока 1 – 1,5 л). Его вливали в момент закипания пресного молока. В результате получался творог, который от долгого кипячения приобретал желтый цвет. Загустевшую массу вынимали из котла и сушили на солнце. Сары иримшик хранился долго, его подавали к чаю, иногда со сливками.

Ак иримшик отличался от сары иримшик тем, что при его изготовлении молоко с простоквашей кипятили недолго, 10-15 мин., и, как только молоко начинало свертываться, густую массу вынимали, смешивали с маслом, солили и ели в теплом виде. Это блюдо заменяло мясо при угощении гостей.
Другой разновидностью творога является ежегей. Это очень вкусное кушанье с крупинками масла. Его приготавливали из свежего айрана с добавлением пресного молока.
Казахские лепешки различных видов выпекают из пресного и кислого теста. Закваской служит оставшийся от прошлой выпечки кусок теста (ашыткы). Для выпечки казан-жаппа нан – большой лепешки (по размеру котла) – предварительно разогревали котел и клали в него раскатанное кислое тесто, затем казан наглухо закрывали металлической крышкой, сверху которой насыпали угли, а снизу поддерживали несильный огонь. Время выпекания — 10-15 мин. Более толстые, но меньшие по размеру лепешки – таба-нан – выпекали с помощью двух сковородок (таба), которые накладывали одна на другую.

Грудинку барана иногда готовят отдельно: отрезают со шкурой, мясом и жиром, но без кости, опаливают, очищают, солят, а затем жарят, как шашлык (тостик), на вертеле. Тостик был когда-то обязательным угощением при сватовстве.

Для приготовления куырдака используют печень, легкое и нежирное мясо, которые жарят на бараньем жире, иногда с добавлением картофеля. Гостям вместо куырдака раньше подавали колбасу, начиненную фаршем из потрохов, мяса, риса с приправами из чеснока и перца. В качестве холодной закуски в казахской кулинарии часто подается печенка, отваренная с курдючным салом, в виде небольших тонких ломтей с нарезанным кружочками репчатым луком.

Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок. Для этого его солили и вывешивали. В это же время готовили и сырокопченые колбасы из конины (казы, шужук). Разница между ними в том, что шужук – колбаса, приготовляемая из тонких кишок (ашщы ишек), заполненных мясом и жиром, а казы – это ребро (ка-бырга) с небольшим количеством мяса и жира, помещаемое в толстую кишку. Казы и шужук употребляли или как холодную закуску, или вместе со свежим мясом готовили из них ет – мясо по-казахски.         У казахов издавна использовались в пищу различные съедобные растения, имеющие целебные свойства. Это черемица, полынные, зизифора душистая, девясил высокий, борец, кы-рык-буын, молочный курай, адраспан (гармала), щавель, ревень, сана, арала, жем жемиль, песчаный жемиль и другие.